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Torna alla lista degli Articoli 21 Ago 2015

E' IL CERVELLO CHE MANGIA. E' NATA LA NEUROGASTRONOMIA

Se amate degustare un alimento della tradizione accompagnandolo con un calice di vino dal perlage inconfondibile, sappiate che alla fine le vostra percezione non nasce dal profumo e dal gusto di cibi e bevande, ma è piuttosto una “fantastica” creazione del cervello. E’ là che nascono le percezioni della tavola, è là che il senso del gusto, insieme agli altri sensi, crea quelle dinamiche di piacere e di soddisfacimento sensoriale che caratterizzano una buona cena. Il tutto in un turbinio di messaggi nervosi che corrono lungo l’intero perimetro del sistema nervoso centrale, coinvolgendo non solo l’encefalo ma anche una serie di organi nervosi correlati proprio al piacere, al ricordo e alla vista.

In sintesi: quello che comunemente chiamiamo “gusto” non va visto da solo, ma piuttosto come una serie di percezioni che vengono decodificate dai neuroni, in un “vai e vieni” di messaggi che coinvolgono un’ampia parte delle strutture cerebrali. Si può leggere così la filosofia scientifica di Gordon Sheperd, docente presso il dipartimento di Neurobiologia dell’Università di Yale e creatore di un neologismo anglosassone che ben traduce l’innovativa visione dello studioso: “Neurogastronomy”. “Il senso del gusto nasce dalla stimolazione di diversi recettori presenti nelle cellule gustative della lingua, che sono in grado di recepire la concentrazione ionica, i protoni, le molecole di zuccheri e specifici aminoacidi – spiega Sheperd, che ha addirittura realizzato un volume dal titolo “Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why it Matters” -. I segnali conseguenti vengono inviati al cervello, ed è là che i circuiti neurali creano la percezione, ad esempio di salato, acido o amaro. Quindi le sensazioni che si provano assaggiando un alimento non sono contenute al suo interno, ma vengono create dal cervello in base si messaggi che vengono inviati dai recettori delle papille gustative. Per questo io parlo di “Neurogastronomy””.

Parlare di semplice gusto, in ogni caso, può essere davvero riduttivo. Secondo l’esperto, infatti, quando ci riferiamo a questo senso in realtà mettiamo insieme tutta una serie di componenti che vanno ben oltre la semplice sensazione che si determina mangiando un alimento, ma tendiamo a combinare anche una serie di altre percezioni che definiscono globalmente quanto mangiamo. E’ il caso ad esempio dell’aroma, che ovviamente coinvolge l’olfatto, il tatto, che offre informazioni sulla consistenza, addirittura la temperatura dell’alimento stesso, i suoni che lo accompagnano e ovviamente anche la vista, legata alla preparazione del piatto. Anche se tutto viene riferito al palato, in realtà il gusto è solo una parte del mosaico percettivo che si crea quando mangiamo. Per questo, alla fine, il cervello si trova a gestire una serie di stimoli e un incrocio di messaggi che lo coinvolgono nelle sue diverse aree.
“Proprio così – conferma Sheperd -. Tutti i sensi principali contribuiscono a definire il gusto del cibo e del vino. Ma soprattutto occorre ricordare che durante i processi di scelta e consumo di un alimento o di una bevanda entra in gioco tutto il sistema nervoso centrale. Ad esempio dobbiamo far ricorso alla memoria, che ci fa ricordare l’alimento che stiamo mangiando e ci guida nella scelta, siamo spinti dalla motivazione a consumare un determinato alimento che magari ci piace moltissimo (e questo meccanismo può essere alla base dello sviluppo di sovrappeso e obesità), addirittura possiamo essere condotti a nutrirci con un alimento dalle emozioni legate al piacere che si prova mangiandolo. A questo si lega il meccanismo di “ricompensa” legato all’assunzione di un determinato alimento e anche il linguaggio, visto che possiamo “descrivere” le sensazioni provate.

Per tutti questi motivi,  quando ci mettiamo a tavola arriviamo a “muovere” meccanismi complessi come la memoria, le emozioni, le motivazioni e il senso di ricompensa. Alla fine questi messaggi vengono interpretati dal lobo frontale dell’encefalo, che è deputato a decidere quando iniziare a mangiare e quando smettere, ma soprattutto quanto dobbiamo mangiare”. Ovviamente occorre che tutte le reti che entrano in gioco in un processo apparentemente tanto semplice siano coinvolte e perfettamente regolate per consentire un’alimentazione sana e soprattutto sufficiente a coprire il fabbisogno quali-quantitativo dell’organismo. Purtroppo per molte persone questo sistema di regolazione non opera al meglio e la conseguenza di questa disregolazione si può tradurre in un’alimentazione poco equilibrata.

Per il futuro, le ricerche dell’esperto di “neurogastronomia” sembrano puntare soprattutto sull’olfatto, fattore chiave nella percezione gustativa, soprattutto considerando l’olfatto retronasale che coglie le molecole odorose che passano all’interno della gola. “Puntiamo a comprendere lo schema cerebrale attraverso cui vengono rappresentati i diversi odori, oltre che a “costruire” modelli tridimensionali accurati di microcircuiti che ci permettano di rappresentare il processo dell’olfatto – precisa Sheperd. Inoltre stiamo studiando la biomeccanica del passaggio dell’aria attraverso la gola: in questo modo dovremmo capire meglio come le sostanze volatili che danno il via alle percezioni dell’olfatto retronasale vengano individuate dai recettori per gli odori del naso. Quando mangiamo qualcosa, questo processo è del tutto inconscio: tuttavia è proprio questo che sta alla base di quelli che ancora chiamiamo gusto e sapore”.

da: Federico Mereta, Neurogastronomia, Sole 24 Ore, Nova

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