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Torna alla lista degli Articoli 16 Nov 2015

L'amara verità delle verdure

La frutta e la verdura che consumiamo stanno diventando meno amare. Per andare incontro ai gusti dei consumatori, soprattutto dei bambini, l'industria alimentare ne produce varietà sempre più dolci. Ma togliendo l'amaro si eliminano anche alcune sostanze chimiche fondamentali, i fitonutrienti, che in piccole dosi fanno bene alla salute. Quando gli scienziati parlano degli aspetti benefici del tè verde, del cioccolato fondente, del vino rosso o dei broccoli, si riferiscono soprattutto a queste sostanze. "Mangiare frutta e verdura senza fitochimici equivarrebbe per molti aspetti a bere le calorie vuote di una bevanda gassata", afferma Jed Fahey, scienziato molecolare della Johns Hopkins School of Medicine di Baltimora. "Certo, si può sopravvivere mangiando frutta e verdura deamarizzate: queste contribuirebbero al nostro sostentamento, ma non a farci stare bene".

In piccole dosi fitonutrienti hanno diversi vantaggi per la salute. Ad esempio, l'amarissima naringina, contenuta in numerosi frutti dal gusto amaro come l’uva, ha proprietà antiulcerose e antinfiammatorie. Inoltre inibisce la crescita delle cellule del tumore al seno e induce al suicidio le cellule del cancro alla cervice. Altro esempio è una dieta ricca di quercetina, presente nel tè verde, nei broccoli e nel vino rosso, può aiutare a prevenire il tumore ai polmoni, soprattutto nei fumatori incalliti. Gli effetti benefici dei fitonutrienti possono dipendere anche dalle loro proprietà antiossidanti. "Queste sostanze possono attivare l'espressione di geni antiossidanti che hanno la capacità di eliminare gli ossidanti e altri composti potenzialmente tossici", sostiene Henry Jay Forman della University of Southern California. In piccole dosi l'amaro ha effetti benefici anche per il cuore. I fitonutrienti contenuti nel cacao, nel caffè o nei frutti di bosco possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, e contribuiscono anche a prevenire la formazione della placca nelle arterie.

Gli esseri umani, però, si sono evoluti per provare disgusto per le sostanze potenzialmente velenose - l'amaro, infatti, è un indicatore di tossicità, per questo la reazione naturale è sputarlo - e non per apprezzare i loro benefici contro il cancro o le cardiopatie, che di solito si manifestano dopo la riproduzione. Quest'avversione per l'amaro è molto accentuata in un terzo della nostra specie: "Da anni eliminiamo i fitonutrienti dalle riserve alimentari, proprio perché sono amari", afferma Drewnowski. E così gli alimenti che mangiamo oggi sono più dolci rispetto a quelli che consumavano i nostri genitori o i nostri nonni fino a pochi decenni fa. Prendiamo per esempio i pomodori, un frutto che oggi nessuno considera amaro: una varietà selvatica che cresce in Perù può contenere quantità di tomatina (amara) fino a 166 volte superiori rispetto alle varietà di pomodori che troviamo di solito al supermercato.

Quando la selezione e la coltivazione non bastano, i produttori eliminano le sostanze amare in un secondo momento, attraverso un processo che si chiama deamarizzazione. Il succo degli agrumi, per esempio, contiene naturalmente elevate quantità di fitonutrienti come la limonina, la naringina o la naringenina. "Molti produttori di succhi di frutta si accordano per stabilire un limite massimo di amaro", afferma Russell Rouseff, chimico alimentare all'Università della Florida. Si è scoperto che alcuni processi di deamarizzazione privano gli alimenti non solo degli effetti salutari dei fitonutrienti, ma anche di una serie di vitamine essenziali. E, come se non bastasse, togliere l'amaro può avere effetti indesiderati perfino sulla linea. "I ricettori dell'amaro, che sono sparsi in tutto il tratto gastrointestinale e non solo sulla lingua, hanno un ruolo fondamentale in molti meccanismi gastrointestinali, come la regolazione dell'appetito", spiega Daniele Del Rio dell'Università di Parma. "Quindi eliminare le sostanze amare, oltre a privare il nostro organismo di fitonutrienti potenzialmente protettivi, altera la nostra capacità di regolare l'assunzione degli alimenti".

Molti produttori sostengono di rispondere solo ai bisogni dei clienti. Infatti, il passaggio a prodotti dal gusto più delicato e dolce è un fatto positivo se induce i consumatori a mangiare più frutta e verdura. "Sarebbe un risultato auspicabile se chi di solito mangia frutta e verdura fresca ogni tre giorni cominciasse a consumarla quotidianamente perché ha un sapore meno amaro? Forse sì", dice Fahey. Questo vale soprattutto per i bambini, che di solito detestano i cibi amari. Sarebbe ancora meglio se trovassimo il modo di apprezzare un po' di più l'amaro negli alimenti. Una soluzione è cominciare fin da piccoli. Alcuni bambini allergici al latte di mucca sono nutriti con la caseina idrolizzata, una sostanza dal sapore così forte che molti adulti la vomitano dopo averla provata, ma che fa molto bene. Se i bambini la prendono fin da molto piccoli non se ne accorgono e imparano ad apprezzare l'amaro per tutta la vita". Alcuni studi dimostrano che i bambini a cui viene somministrata, una volta cresciuti apprezzano di più i broccoli, rispetto a quelli che prendono solo il latte di mucca.

Un alimento nuovo andrebbe proposto dalle dieci alle quindici volte, prima di cominciare a piacere: "Non serve neanche che il bambino lo mangi. E’ sufficiente che i genitori glielo facciano vedere tante volte"; afferma la psicologa Gemma Witcomb, che studia le abitudini alimentari dei bambini all'Università di Loughborough, nel Regno Unito. Anche gli adulti possono cambiare abitudini. Saper apprezzare l'amaro, infatti, dipende in parte da fattori culturali. Il primo sorso di birra o di caffè spesso provoca disgusto, ma poi si impara ad assaporare entrambi perché l'amaro viene associato a effetti gradevoli, come quelli provocati dalla caffeina o dall'alcol. Un metodo simile potrebbe aiutare a rendere più piacevoli anche gli alimenti amari più "virtuosi".

 

Liberamente tratto da Internazionale, 23 ottobre 2015

 

 

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